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地方美食—府谷酸粥,还有酸捞饭、游锅窝窝!你喜欢吃哪个?

发布者: P妞 | 发布时间: 2020-1-14 10:19| 查看数: 214| 评论数: 0|帖子模式

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府谷人吃黄米酸饭的历史十分久远。调查中老年人总是说,祖祖辈辈传下来的。史志记载不甚翔实.要究其源可以名而述。黄米是酸粥的主要原料。黄米,本名糜米.是糜子去皮成米,色黄而得名。糜子属禾本科黍,是我县古老的传统作物,在五、六千年前己有栽培。黍樱,糯者称黍,梗者为租。梭,也作裸,今称糜子。产于我国西北部,府谷人以黄米酸粥为食已是多年不变的习懊。可见其历史久远,估计至少在宋元时期。一年三百六十五天,一天不吃酸粥就好像少吃了一顿饭。

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即使在上世纪六十年代初“三年困难”糜子欠收、灾荒连年期间,也短不了吃一碗酸粥。黄米少了就加上高粱米,山药蛋。直到现在,人们不缺大米白面吃,依然酸罐子不倒。做酸粥如果再加上些杂粮豆类、玉米粒,放点红枣,葡萄干,营养很丰富。外地客人本以为发醉酸饭就是腐败食物,但只要一尝,就会啧啧称道。做黄米酸饭是技术活儿,讲究工艺,行家手里做出来的酸粥,米粒饱满,光泽金黄,酸度适中,浆如蛋清,酸甜味香,激发食欲。府谷黄米酸粥,冬食之生津和胃;夏食之止渴退暑。农家人以此为早餐主食。城里人虽吃酸粥少,常以之调配饮食.每年传统节日五月初五端阳节,城乡家家户户除包粽子送亲家、敬长辈当礼品外,还短了熬一锅黄软米(黄黍米)酸粥。一来消解包粽子任务繁重之劳,二来也是别样节日美食。

府谷黄米酸粥,还衍生了其他类似的酸饭,如:黄米酸捞饭,糜子游锅窝窝等。酸捞饭最早盛行于府谷的古城乡、大岔、赵五家湾、清水、木瓜;现在全县大部分地区都有吃酸饭的人。游锅窝窝流行于府谷南乡一带。还有一种叫丝(发酵)糕,丝米窝窝类似酸味食品。

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南部农村还有一种酸饭的吃法,也别具特色。是用糜谷加工成面粉制作的窝头,俗称游锅窝窝。游锅窝窝制作也很讲究。头天傍晚将糜谷面粉加适量温水搅合成面团,反复挤揉搓压,待面团盆利手利后,再捏鹉菇形。(俗称小相相)依次排列在笼香(当地人称香拍子上)。捏窝头还有一定的技巧。左掌盛面团,右手指屈握成锥状对着面团,三掂两掂就掂成了小窝头。加火盖笼,急火蒸煮。当气满笼时,即可熄火.一夜熟气游锅,翌日晨,生火加热,再蒸三十分钟左右,即开笼食用。因一宿熟气在锅笼中游转,故称游锅窝窝。进锅窝窝,色形佳美,略带酸味。坚且酥,酸中甜,味道极好。如果在糜谷面粉中加点大枣泥枣香扑鼻,更加可口。

丝糕,软糕面团发醉后,加麦面粉。捏成圈形的发糕油炸而成做酸粥先得备用一只浆米瓷罐,当地人习惯称之为酸罐子。浆水,即使发酵过程。开水散热(以不烫手为宜)入罐加入黄米,搅和后加盖(当地人为操作方便,多用一只碗座在罐口上当盖用)然后放置于炉台旁或热炕头,保持一定温鼻尝有梨味时,即可熬粥。

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县城郊区及周边四十里的居民,夏日吃酸捞饭很普追。也是将黄米酸浆后做。不同处是酸粥是为稀饭(半流食)酸捞饭则是干饭。只是待米粒熟裂时即用笊篱捞出来,锅里剩下的汤叫酸米汤。酸捞饭坚粘利口,就点红腌菜,别有风味。酸米汤也是当地人们酷夏解渴消热的土饮料。

米窝窝,黄米面团发酵后的摊开,刀切成方块形。

府谷黄米粥饭是府谷民间特色的饮食。访问当地的老年人,都说不清酸粥始于何年何代,只信是老祖宗世世代代传下来的。史志中也无详细的记载。因为府谷是糜子的原产地。糜子是我国西北特有的作物,有关资料介绍,糜子己有五,六千年的历史,那么估计黄米酸粥至少也有上千年的历史。

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清水镇赵家寨村距县城北上四十华里,该村东北部是黄米酸粥最为流行的区域。包括清水,黄甫、墙头、麻镇、古城、哈镇、大岔、赵五家湾、大昌汗等地。

近三十年来,府谷巨变,百业兴旺,经济腾飞。2009年经济发展居陕西省十强首位,是西北百强县。人民生活水平提高了,城市人口增加了。农村人口大量流入县城,也把传统的生活消费习俗带进了县城。如今,县城居民中通年吃黄米酸粥的家庭不在少数。近年来旅游事业的快速发展,地方风味小吃也就是时兴起来。

根据非遗普查,原麻镇居民王玉梅等人是做黄米酸粥的好手,列为黄米酸粥地方小吃的代表传承人。

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熬酸粥用铁锅为好,锅中加适量的水,煮沸时将罐中浆酸的米倒入锅中,待煮沸用勺把清浆舀些入酸罐,当温度(20度左右)促使发发酵。夏季二三日,冬季五六日,每日搅和二三次.当揭盖有喷香扑人,成为酸头儿,备用浆米用(掌握适当的温度,一日即酸)。鼻闻有梨味时,即可熬粥。熬煮的酸粥边煮边搅,直至熬到糊状,米烂粥熟。一勺一碗,舀出来,略散热即可吃。常以算蔓菁、酸萝卜为佐菜。夏日,也用干菜(当地人称红腌菜)做拌菜,酸粥更加美味可口。

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府谷县为陕西省历史文化名城,老城是国家级文物保护单位。如今又列为国家重点能源开发基地。历史悠久.经济发达,旅游资源丰畜,挖掘传统饮食工艺,开发以府谷黄米酸粥为主的系列地方特色小吃,对推进旅游事业发展.促进地方性农业作物产品的魔子产品有极其重要的愈义。开发黄米酸粥小吃,有利于保留优秀传统民间习俗文化,可以产生旅游文化商业利润,可以为农产品增加经济效益,可以为农民增加经济收入。

(来源: 左书文苑

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